Passionnés, engagés, et créateurs de chocolats de haute qualité.
BOUTIQUE EN LIGNE
Notre atelier manufacture se situe à Meyrals en Dordogne, mais aucune vente ne se fait sur place et le lieu n’est habituellement pas ouvert au public, sauf évènements spéciaux.
Vous pouvez trouver nos produits dans divers magasins partenaires (liste à venir) et sur notre boutique en ligne (en phase de test, vos retours nous seront précieux !) :
A propos
Il était une fois un cuisinier,
Créatif, inventif, aventurier.
Il aimait voyager,
Marier les saveurs,
Créer des nouveautés,
Ravir les papilles,
et surtout rassembler.
Humaniste et entrepreneur,
Il s’en fut en tout temps mettre en œuvre
Divers projets pour partager
Ce qu’il avait dans le cœur.
De voyages en découvertes,
Le chocolat devint une passion.
Passe-temps d’abord familial,
Captant bien son attention,
Travaillant ses convictions.
Des connaissances s’en sont mêlées :
Le bean-to-bar s’est révélé.
Quoi ? L’on peut fabriquer du chocolat comme cela ?
Depuis la fève directement ?
Maîtriser presque l’ensemble ?
De l’industrie ne plus dépendre ?
Expérience, cohérence, évidence,
Cela avait tellement de sens…
Des recherches, des sélections,
Des choix, des réalisations.
De tests en tests, il fit goûter
Ses créations puis observa.
Les yeux qui brillaient le convainquirent,
Il était temps de produire.
Sa famille autour de lui,
Une entreprise nouvelle naquit.
La cuisine devint labo,
Inspiré par le fameux cacao.
Quelques défis furent du chemin,
Mais toujours balayés par cette foi
De fabriquer un très bon chocolat.
Unique et atypique,
Éthique et biologique,
Conscient et scintillant.
Purs Fous de Chocolat nous sommes,
Quels Fous de Chocolat êtes-vous ?
Du chocolat « Bean-to-bar » ?
Notre chocolat « de la fève à la tablette » est entièrement et artisanalement fabriqué en France (Dordogne) à partir de fèves de cacao brutes et torréfiées sur place. Nos ingrédients sont de qualité supérieure, biologiques et éthiquement sourcés, sélectionnés pour leur goût unique.
Nos recettes sont créées avec joie et fabriquées avec amour.
Le mouvement « Bean To Bar », qui signifie donc littéralement « de la fève à la tablette », est apparu aux États-Unis dans les années 2000. Il consiste à produire du chocolat en contrôlant toutes les étapes du processus, depuis l’achat direct des fèves de cacao auprès des producteurs ou des sourceurs, jusqu’à la transformation complète dans l’atelier du chocolatier.
Contrairement aux chocolatiers-couverturiers qui utilisent comme ingrédient de base de la pâte ou masse de cacao déjà transformée en usine, les artisans Bean-to-Bar sélectionnent eux-mêmes les fèves de cacao puis gèrent l’intégralité du processus de fabrication.
Cette approche est souvent associée à de fortes convictions et met l’accent sur la qualité des ingrédients, la traçabilité, l’équité et l’éco-responsabilité. Etre artisan Bean-to-Bar c’est choisir des fèves de cacao provenant de terroirs spécifiques, ayant été fermentées et séchées avec soin pour obtenir des arômes complexes et uniques. C’est également favoriser les pratiques agricoles durables telles que les plantations en agroforesterie, pour préserver la biodiversité et lutter contre la déforestation.
Cette approche artisanale offre une expérience gustative comparable à celle du vin, avec des saveurs variées, originales et complexes.
Les étapes…
Pays d’origine des fèves de cacao
-> Gestion des plantations
-> Récolte des cabosses de cacao
-> Fermentation des fèves
-> Séchage au soleil
-> Pré-tri et mise en sacs pour le transport
Stockage et Transport
France, dans notre manufacture en Dordogne
-> Réception, vérification et tri des fèves
-> Torréfaction douce en fonction de la fève travaillée
-> Concassage pour faciliter le broyage
-> Broyage à la meule de pierre (« conchage ») des fèves et du sucre avec ajout éventuel de beurre de cacao, jusqu’à obtention d’une pâte lisse
-> Moulage en grands blocs mis à maturation pour développer et affiner les saveurs
-> Tempérage (processus permettant de cristalliser le chocolat en lui faisant suivre une courbe de température précise et différente pour chaque fève et recette. C’est ce qui donne notamment l’aspect brillant et cassant au chocolat).
-> Moulage final
-> Emballage et conservation dans les conditions les plus appropriées à une bonne conservation en attendant de vous rejoindre rapidement et joyeusement !
NOS VALEURS
Simplicité
Des ingrédients de qualité,
Des partenaires engagés,
Des recettes joyeusement créées,
Une équipe inspirée…
Peut-être quand vous goûterez,
simplement vous aimerez !
Plaisir
Parce qu’un carré de chocolat peut être plus qu’une habitude.
En bean-to-bar, le chocolat se réinvente et devient inspirant, puissant, riche, délicat…
Une invitation à la dégustation en conscience pour voyager et renouer avec des saveurs nouvelles ou oubliées.
Ethique
Nos fournisseurs sont sélectionnés pour leurs engagements tant au niveau de l’humain que de l’environnement. Tous nos ingrédients à base de cacao sont éthiquement sourcés.
Ici nous savons que travailler du chocolat sans avoir honte ou peur de ce que cela représente à l’autre bout de la planète demande de la vigilance et des choix répétés consciemment. Merci à celles et ceux qui s’y engagent avec coeur et rigueur.
Qualité
Nous l’oublions parfois mais le chocolat est un produit précieux, dont la qualité et les méthodes de transformation se sont énormément transformés dans le temps.
Ici tous les ingrédients sont « pure origine » (chaque ingrédient a un pays de provenance unique, traçable, et sans mélanges) autant que de qualité supérieure. La transformation est entièrement artisanale, dans le respect de tout ce que cela représente en amont.
NOS INGREDIENTS
Tous nos ingrédients sont certifiés biologiques et sourcés de la manière la plus consciente possible.
La liste est détaillée à l’avant de nos produits en toute transparence. Pas de lécithine, de conservateurs, d’additifs, d’arômes… Si cela ne se déguste pas avec plaisir à l’état brut, cela n’a rien à faire dans nos tablettes !
Fèves de cacao biologiques
Produit central de la création du chocolat, nous achetons nos fèves à des intermédiaires engagés en sélectionnant les terroirs et variétés de fèves en fonction de leurs qualités et arômes particuliers. Nos fournisseurs garantissent que les produits sont issus de commerce éthique, et sont dans la majorité des cas en lien direct avec les producteurs. Coopératives, plantations, et partenaires sont choisis avec soin pour leurs engagements dans la culture durable du cacao de manière éthique et transparente, et la préservation et la protection des écosystèmes naturels (agroforesterie, cultures diversifiées, humains valorisés et considérés, pas de déforestation, évidemment pas d’exploitation humaine ou de travail forcé des enfants…)
Sucres biologiques
Nous avons choisi de travailler avec deux sucres différents selon les recettes et surtout les caractères des fèves.
Notre sucre adoré : le sucre d’érable. Issu de l’évaporation du sirop d’érable, ce sucre complètement naturel venant du Canada a des saveurs de caramel, et en bonus un index glycémique plus bas que celui de la plupart des autres sucres.
Notre second chouchou, pour sa production locale puisqu’il vient de France, est le sucre de betterave. Contrairement aux idées reçues, le sucre de betterave est naturellement blanc et ne nécessite pas de raffinage. Les productions biologiques ne sont pas majoritaires et nécessitent beaucoup de main d’œuvre, mais cela évite les problématiques si controversées de la culture sucrière conventionnelle.
Beurre de cacao biologique
Le beurre de cacao brut est obtenu par le broyage de fèves séchées, nettoyées puis torréfiées. Dans certaines recettes, il apporte un plus pour la texture ou l’équilibre du goût… Nous utilisons exclusivement du beurre de cacao de grande qualité, et toujours « pure origine » (= pas de mélange à partir de différents beurres de cacao). Le beurre de cacao a ses propres caractéristiques en relation avec le terroir des fèves d’où il est pressé, et, si ses arômes sont plus subtils que ceux des fèves, ils n’en sont pas moins spécifiques et à respecter.
Laits végétaux biologiques
Actuellement nous n’utilisons aucun produit d’origine animale dans nos recettes. Nos chocolats « blancs » et aux fruits sont à base de beurre de cacao et de fruits à coques.
Fruits et autres "super-aliments" biologiques
La magnifique tablette rose que tant d’entre vous adorent est un Plaisir Framboise. Du chocolat « blanc » à base de beurre de cacao, de sucre et de poudre de framboises. D’autres déclinaisons sont en test comme la fraise, la spiruline…
Et aussi...
Parce que la créativité est dans nos gènes et que nous ne pouvons pas nous limiter à quelques recettes simples, nous utilisons également divers ingrédients biologiques soigneusement sélectionnés : gousses de vanille, noisettes, baies de goji, graines de tournesol…
En ce moment…
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